酱园

酱园

酱园曾是上海市民生活不可或缺的,如今这样的酱园建筑在中心城区已很难寻觅了。酱园,指的是制作和出售酱菜、面酱等的作坊、店铺或公司。大家知道旧时上海滩“三只缸”吗?所谓三只缸就是酱坊、酒坊、染坊。上海菜讲究“浓油赤酱”。因此酱油是人们生活中的必需品之一。在上海的酱油也是特别出名。其实,酱园在老上海有着悠久的历史。酱园的经营范围很广,有酱作、酒作(黄酒)、吊坊(白酒)、醋作、水作(乳腐)、酱菜作。 “酱园”两个黑色大字写在白墙上,使人在远处就能望见。

据《上海志》记载,清道光二十年(1840年)上海酱园只有江万兴等六七家。到上海解放时,市区有大小酱园67家。老上海酱园酿造的方式和工艺也十分讲究。老上海的酱园分本地帮、盐帮(海盐)、宁帮(宁波)三体 系,不同酱园酿造的口味也有所不同。本帮生产老抽酱油为主,讲究色红;盐帮注 重三伏晒油、套油;宁帮生产生抽酱油见长。其中盐帮酱园家数占行业之首。一般较大且有实力的酱园同时兼有酒作(酿造黄酒)、醋作、乳腐作等,一业为主多种 经营,如徐松盛、万和、万隆等。